Varkensoren, koeienhart, bloed en darmen: het zijn de nare stukjes vlees die we het liefst zo snel mogelijk weggooien. We noemen het slachtafval. Gek, want in sommige landen is koken met slachtafval juist een delicatesse! Wat dacht je van geroosterd varkensoor als tapa in Spanje. Of bloedpannenkoeken in Zweden. Je kunt het dus wel degelijk eten en als je het goed bereidt is het heel lekker. (En dat zegt een vegetariër, ja!)

Uitgenodigd door de Belgen

Hoe ik dat weet? Ik ben uitgenodigd door Proef! in België om te jureren bij een wedstrijd ‘Trashcooking’. Als kliekjeskoningin weet ik als geen ander hoe je restjes kunt verwerken tot nieuwe maaltijden. En dat bericht is nu ook de grens over gegaan. (Jeej!) Natuurlijk kan ik geen ‘nee’ zeggen tegen zo’n tof initiatief. Ook niet als dat betekent dat ik voor één keer mijn vleesloze principes overboord moet gooien. Daar gaat -ie: vanavond eet ik bijvangst en ga ik koken met slachtafval, bijgestaan door afgeschreven groentes. En voor wie durft geef ik er vandaag zelfs een recept bij voor gefrituurd varkensoor!
 

Wat is wat?

Wat is bijvangst? Bijvangst zijn vissoorten die onbedoeld in de netten belanden als de visser op een specifieke soort vist. Wereldwijd is de bijvangst ongeveer 40% van de totale visvangst. Bijvangst kan van alles zijn. Van zeesterren en kabeljauw tot dolfijnen, haaien en schildpadden. In Nederland is het verboden om de bijvangst overboord te gooien. Vaak zijn de beesten al dood voor ze uit de netten gehaald zijn.

Wat is slachtafval? Slachtafval is wat overblijft van een dier nadat al het consumptievlees gebruikt is. Denk aan lever, hart, longen, nieren, maag, hersenen, staart en kop. Vroeger werd slachtafval gebruikt in veevoer, maar na de uitbraak van de gekkekoeienziekte is dat verboden. Nu wordt een deel nog wel verwerkt in honden- en kattenvoer.

Wat zijn afgeschreven groentes? In Nederland alleen al wordt ongeveer 10% van het verbouwde groente en fruit verspild vanwege hun uiterlijk: te groot, te klein, niet rond genoeg, te recht, te krom. Deze ‘lelijke’ groente en fruit worden bestempeld als niet geschikt voor consumptie en afgeschreven.

Ready, steady, cook!

Tien kandidaten durven de uitdaging aan. Van koks tot hobbyisten en totale leken in de keuken. Dit kan nog eens een interessante avond worden. Er worden wat vieze gezichten getrokken als initiatiefnemer Maxime de ingrediënten tevoorschijn haalt. De bak met bijvangst is zwart gekleurd door de lekkende inktvis, maar dat weerhoudt de kandidaten er niet van om ermee te koken. Ze denken vast; ah calamaris! Het hart wordt ook meteen van tafel gepakt en één van de twee oren is razendsnel verdwenen.
 

We gaan het meemaken

Ik ben benieuwd wat de kandidaten ermee van plan zijn. Vroeger hadden wij hart in de vriezer liggen. Maar dat voerden we aan onze schildpadden. Mijn moeder maakte erwtensoep met varkenspoot, maar ik heb nog nooit een oor zien drijven in de bouillon. En het bloed? Ik ken bloedworst, maar wat zou je nog meer kunnen maken? Koken met slachtafval: ik ga het meemaken.

De foto’s!

Als alle kandidaten hun ingrediënten hebben verzameld wordt er hevig gehakt en geroerd. Geen afval is het uitgangspunt, dus ook de broccolisteeltjes en de prei van wit tot het uiterste groen worden netjes verwerkt. Zelfs het bloemkoolblad zie ik in de soep verdwijnen en alle schillen worden gebruikt om bouillon van te trekken. Tot mijn verbazing gaat er zelfs een flinke scheut bloed door de bouillon.
 

 
Er worden zoveel originele, smaakvolle en soms zelfs griezelige gerechten gemaakt dat ik een aantal met foto en uitleg voor je op een rijtje zet.
 

We beginnen met een voorafje van oud brood in knoflook met een dip van wortelloof.

Tot mijn eigen verbazing heb ik echt zitten smullen van de goed gekruide, rauwe harttartaar. De gebakken blokjes zeekat met bloedmayonaise waren ook heerlijk.

Wauw! Gebakken bijvangst met een pesto van wortelloof en boerenkoolpulp, geserveerd met gefrituurde schillen, een rode puree van afgeschreven groente en een salade van gedeukte appel.

De soep van schillenbouillon en varkensbloed heeft iedereen verbaasd. Het leek wel paddenstoelencrèmesoep, terwijl er geen champignon aan te pas kwam. Lekker hoor!

De creatieve maker van dit gerecht noemt zijn creatie ‘Oorsmeer’. Door het roerei is ook een beetje zeekat-inkt verwerkt. Smaakvol? Niet echt. Maar voor originaliteit een dikke 10!

Dit gerecht is pas echt bijzonder. De maker heeft hiervoor alleen de steel van een broccoli gebruikt. Hij heeft de gekookte steel uitgehold en van de binnenkant een heerlijke puree gemaakt en die weer teruggestopt in de holle stam. Bovenop zie je gefrituurde stukjes schil en de garnering is van de kruimels die je verliest als je een broccoli in stukken snijdt.

Van kop tot staart!

Vanavond is bewezen dat zelfs de grootste amateurkoks, zonder kennis over de verwerking van slachtafval en bijvangst, met een beetje creativiteit heel lekkere gerechten kunnen maken van producten die anders weggegooid zouden worden. Ik wil maar zeggen: als je een dier dood om het op te eten, eet het dan van kop tot staart en zonder te verspillen!

Recept voor gefrituurd varkensoor

Zelf doe ik ook een kleine poging om met organen te koken. Ik ga gefrituurd varkensoor maken. Door het kraakbeen krijgt het gefrituurde oor een bijzondere textuur. Het is bijna als een strip al dente pasta met een laagje zacht vlees omringd door een knapperige, gefrituurde laag paneermeel. De smaak en de beleving valt of staat met het stoven vooraf. Kook het oor daarom niet te kort.
 

Dit heb je nodig:

Koken met slachtafval, zo moet het:

Het rubberachtige orgaan is vrij taai van zichzelf en moet minstens drie uur koken voor je er echt wat lekkers van kunt maken. Gelukkig heeft Maxime het voorwerk vast gedaan. Als je het oor nog moet koken doe je dat het best op laag vuur in een pan met heet water, een paar stukjes wortel, ui, prei, laurierblad en peperkorrels.
 

 
Laat het oor afkoelen en snij het in lange repen van ongeveer een centimeter breed. Zet de bloem, het geklopte ei en de broodkruimels klaar in drie aparte kommen. Dip de oorstrippen eerst in de bloem, dan in het ei en vervolgens in het broodkruim. Frituur de gepaneerde repen goudbruin in olie op ongeveer 180ºC. Serveer het gefrituurde varkensoor met een lekker sausje en vertel je gasten pas achteraf wat ze hebben gegeten.

De All Day Every Nieuwsbrief

Wil je dit soort verhalen zoals Koken met slachtafval en bijvangst is leuk! Durf jij het? niet meer missen? Meld je dan aan voor onze All Day Every Nieuwsbrief. Je krijgt 1 keer in de maand een selectie handige, altijd leuke, soms grappige verhalen en tips in je inbox. We spammen je niet, we vermaken je alleen 😉 Meld je nu aan en krijg een selectie van handige digitale recepten uit Lekker koken met restjes cadeau! Klik hier om je aan te melden. Wil je elke week een mailtje krijgen met de nieuwste verhalen? Klik dan hier voor de All Day Every Update.

Genoten van dit artikel? Dan vind je dit ook leuk!

1. No waste recept: Pannenkoeken van oud brood
2. Zo maak je pesto van wortelloof!
3. Patat over? Maak er friettata van!
4. Cataplana: Portugees koken met restjes!
5. Nepalees koken met restjes: recept om zelf momo’s te maken